黑蒜介紹

台灣的大蒜

台灣大蒜栽培品種必須是長日照需求短的品種,才能愈早結球,順利於雨季前採收。可分為硬骨蒜及軟骨蒜兩大類,硬骨蒜主要供採收蒜頭用;軟骨蒜莖葉較柔軟,主要供收穫青蒜用。蒜頭種植面積全省約六千多公頃,雲林縣即佔了五千多公頃,預估總產量為五萬多公噸,雲林縣即佔有百分之八十五,四萬多公噸。主要於10月~11月中旬播種,於3月下旬至4月上旬採收。

蒜頭的主要栽培品種為”大片黑”,植株生育強健,葉色濃綠,葉片寬闊,成熟期中早,蒜球大,蒜瓣適中,排列緊密產量高,為台灣品質最佳之蒜頭品種,主要栽培於雲林縣。

發酵食品對身體的好處

所謂”發酵”是食品中含有的澱粉,醣類,蛋白質因微生物的分解,合成而產生新的成份。因微生物的代謝活動,食品中增加美味或營養素成份發生改變,而產生出營養價值更高的”發酵食品”,而納豆是由納豆菌,乳酪由乳酸菌,米醋由醋酸菌,味噌或醬油由酵母菌,清酒或葡萄酒由酵母菌和麴菌;這些是我們生活中一些充滿著因微生物作用的發酵食品。

本來,古代為了保存食物的方法而製出”發酵”,而現代的”發酵”食品,則在健康生活扮演重大的功能。在日本已有相當久食用歷史的納豆,近幾年在廠商推廣下也變得熱門。它的保健訴求在於納豆激酶可以改善血液黏稠度,以及納豆菌對於腸胃道的保健。而自然發酵的黑蒜頭是大蒜以自身所含有的有益菌的力量,產生”發酵”的神祕現象。因為是有益菌和腐敗菌完全不同,即使將自然發酵黑蒜頭長期置於常溫也不會腐敗。

生產發酵黑蒜頭的動機

”醫食同源”是中國固有的寶貴傳統觀念,自古以來食物養生與食物保健是中醫藥的寶藏。而大蒜除了為烹調必要的調味料外,更做為養生保健之素材。而黑蒜頭的開發,更印證了此說法。

1991年美國癌症研究所施行五年期的”保健食品” (Designer Foods)”之研究計劃,研究蔬菜,水菓,穀類等40種天然植物中存在抑制癌生長之主要成份,研究結果顥示蒜頭最俱生化活性(Bioactivity)。

本農場與日本EMUKO株式會社技術合作,共同開發此一優質發酵食品,提供作為日常保養保健之補給品。

什麼是熟成黑蒜頭

雲林縣崙東合作農場的熟成黑蒜頭是嚴選雲林縣沿海大蒜,在特定溫度和濕度下自然發酵熟成乾燥而成。完全藉由蒜頭自身所含的有益菌的力量發酵,不使用任何添加物或防腐劑。因自然發酵,故可於常溫長期放置而不會腐敗。經過發酵熟成後,形成生大蒜辛辣味和刺激性的大蒜素被分解,食後口氣清新,不會有不愉快的口臭味。味道則自然酸甜,有如水菓。